żurek, soupe pascale traditionnelle revisitée / żurek, tradycyjna zupa wielkanocna inaczej

Quand on me demande quel est le plat typique de la cuisine polonaise, je parle spontanément de bigos, żurek, ogorkowa, chłodnik. 

Et c’est seulement récemment que je me suis aperçue que tous ces plats ont en commun la même saveur. Il s’agit de ce fameux goût aigrelet très caractéristique de la cuisine polonaise, qui malgré son intensité, séduit immédiatement  les étrangers le découvrant pour la première fois.

Alors que, pour les polonais, il s’agit d’un goût habituel, pour les amateurs débutants en cuisine polonaise, c’est une grande surprise ! Lorsque mon mari veut choisir une soupe en Pologne, il n'y a plus aucun doute, mais une évidence : c’est żurek qui l’emporte à chaque fois !

Cette soupe si particulière, typiquement polonaise et ancestrale à base de farine de seigle fermentée*, de cumin, de légumes divers (carottes, persil et céleri rave) et des œufs durs coupés en deux est souvent appelée "soupe de la veille". L'ingrédient de base est toujours un bon levain de farine de seigle, appelé "żur" *, préparé d'une manière appropriée avec un supplément de croûte de pain.

 Parfois on en relève le goût grâce au raifort, à la crème fraîche et même à la marjolaine. Il paraît qu'il existe autant de manières de préparer ce mets qu'il y a de régions en Pologne. 

Consommé les jours de jeûne, le żurek a toujours été une soupe très frugale. On y mettait un minimum d'ingrédients indispensables. Avec le temps, elle s’est enrichie de rondelles de saucisson blanc, de lardons fumés que l'on fait revenir préalablement et d'une moitié d'œuf dur. Le résultat est rarement décevant. 
Et aujourd’hui, à l’approche des Fêtes de Pâques, j’ai envie de faire revivre autrement cette soupe pascale traditionnelle en la revisitant légèrement avec asperges, œufs de caille et jambon de parme séché et émietté.

* Préparation de "żur" (farine de seigle fermentée) 
Ingrédients : 500 g de farine de seigle, 1,5 litre d’eau, 1 gousse d’ail
Préparation : Dans un bol, ajouter la farine et l’eau bouillante. Mélanger et couvrir le bol d’un linge propre. Laissez fermenter 72 h dans un endroit tempéré. Idéalement, il faut utiliser un pot en terre cuite pour fermenter le żur. À défaut d’avoir un tel pot, utiliser un bol en inox. Mélanger le zur tous les jours. Après 72 h, le żur aura une odeur et un goût aigre. Il est prêt à utiliser dans la recette de la soupe żurek.