barszcz wigilijny - borscht de noël

Cette soupe est une forme de czerwony barszcz (prononcez tchervoné barchtch : bortsch rouge). Il s'agit de la variante typique servie au réveillon de Noël. C'est elle qui ouvre le repas et elle a toujours été présente sur la table de fête de ma famille, aussi loin que porte sa mémoire. Les plus anciennes traces écrites décrivant ce fameux borscht de Noël dans la littérature polonaise remontent au XVIème siècle.

Traditionnellement, la base du borscht rouge est constituée de bouillon de viande, de poisson ou de légumes, à l'exception de la version préparée pour la Nativité. En effet, aucun produit carné n'est consommé durant le Réveillon de Noël. La Pologne catholique fête l'arrivée de son Sauveur en mangeant "maigre", mais sans se serrer la ceinture : en effet, ce ne sont pas moins de douze plats qui seront servi le soir du 24 décembre.

La betterave rouge constitue l'ingrédient de base de cette soupe. Pour être précis, on devrait utiliser du "zakwas buraczany", c'est à dire des betteraves fermentées préparées 3 à 4 jours à l'avance. Bien souvent, on utilise des betteraves fraîches auxquelles on ajoute du vinaigre ou du jus de citron. Les autres ingrédients sont des légumes et des bolets séchés.

Le borscht de Noël est frappant par son impressionnante couleur rouge sang. C'est une soupe délicieuse, facile à préparer, servie traditionnellement avec des "uszka" ou petites oreilles, qui sont des petits raviolis qui évoquent cet organe. Ils sont généralement farcis de champignons séchés, et, dans certaines familles, de choucroute.

borscht de noël - pour 4 personnes:
1.5 kg de betteraves

1,5 l d'eau

4 bolets séchés

3-4 gousses d’ail,

3 feuilles de laurier

1 oignon

sel

sucre

quelques grains de poivre noir

jus de citron

Peler les betteraves préalablement lavées à l’eau courante. Les couper en fines tranches et les mettre dans un grand pot en terre cuite ou en verre. Y ajouter les épices, les gousses d’ail écrasées, l’oignon coupé en quarts et une cuillérée à café de sel. Couvrir le tout d’eau chaude bouillie et recouvrir d’un linge. Mettre le pot dans un endroit chaud, pour 3-4 jours environ, afin que les betteraves puissent fermenter. Enlever l’écume qui s’est créée à la surface du pot et passer le liquide au travers d’une passoire fine. Ajouter les bolets séchés, un cube de bouillon végétarien et chauffer doucement sans bouillir.

Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre, sucre et jus de citron. Le borscht devrait avoir un goût sucré-salé et bien épicé.

Servir chaud accompagné de petits raviolis à la choucroute et champignons séchés.

Bon appétit !